Prodotto dal taglio reale di coppa di suini da allevamenti locali.

L’ossocollo fresco viene affidato alla sapiente lavorazione dei maestri norcini che lo rifilano con cura. Le spezie vengono lasciate macerare nel vino affinché possano conferire alla carne il classico aroma di vin brulé. Alla fine di questa lenta lavorazione viene avvolto dal budello naturale per proteggerlo durante la lunga stagionatura.